Lacto-fermentons en coeur

Lacto fermentation

La lacto-fermentation est une méthode très ancienne de conservation des aliments mais, à notre époque, c’est surtout une excellente manière de renforcer sainement notre flore intestinale alors suivez moi et lacto-fermentons en coeur !

Il est possible de faire de la lacto-fermentation avec plein de légumes, la plus connue est la choucroute (vous voyez vous connaissiez sans le savoir).

Les légumes lacto-fermentés sont des aliments vivants qui réensemencent la flore intestinale, riches en enzymes et très facilement assimilables ils facilitent le travail du système digestif.

Si vous voulez « creuser » la question, je vous conseil les articles extrêmement intéressants et complets du blog Ni cru ni cuit.

Mais avant tout les légumes lacto-fermentés sont tout simplement délicieux ! Un peu de patience au moment de la préparation, une hygiène irréprochable de votre plan de travail, de jolis bocaux, du sel et de l’eau de source ou filtrée, de beaux légumes bio et c’est tout.

Lacto fermentation

Ces légumes peuvent se déguster en accompagnement de tous vos repas. Bien croquants, légèrement acidulés, je les mélangent avec des légumes crus dans une belle salade, avec des Crocs-végétariens ou dans une salade de riz, tout est possible. J’avoue que j’ai aussi tendance à piocher dans le pot à chaque fois que j’ouvre le réfrigérateur ! (Je sais c’est mal de grignoter mais ce ne sont que des légumes après tout alors zéro culpabilité).

Le seul « problème » avec la lacto fermentation c’est qu’il faut être patiente et je ne suis pas patiente puisqu’il faut 21 jours au minimum pour que les petites bactéries anaérobies fassent leur travail bien tranquillou dans le pot bien fermé et stocké dans préférence dans un endroit tiède et sombre (elles sont timides).

Je vous vois ouvrir des grands yeux prêtes à fuir au mot bactérie (elle est folle celle-là elle veut nous empoisonner !) Pas de panique ce sont des gentilles bactéries qui vous veulent du bien. L’avantage avec les conserves lacto-fermentées c’est que vous n’avez aucune chance de vous empoisonner à moins que vous ayez moins d’odorat qu’un bouledogue français enrhumé !! Si par un malheureux hasard vous vous loupez, l’odeur pestilentielle qui se dégagera à l’ouverture de votre pot au bout de 3 semaines vous alertera immédiatement, et là, pas le choix, direction la poubelle. Depuis le temps que je fais mes conservés je ne me suis loupée qu’une fois. Je n’ai pas tenu de statistiques précises mais je dois être à bien moins d’1% et je n’ai pas de thèse en chimie !

Alors, prête à tenter l’expérience ? Vous verrez vous ne le regretterez pas.

Je vous propose de commencer par du chou rouge et de la carotte facile à glisser dans des salades. Je fais régulièrement du cèleris et du fenouil, de la courgette et des poivrons (j’adore) mais aussi du chou chinois et de la patate douce ou encore de la betterave ou des radis.

La lacto fermentation, comme je vous l’ai dit c’est de l’eau, du sel, des légumes et un bocal. L’astuce, c’est de couper très finement les légumes voir de les râper pour certains (carotte, patate, douce, chou râve) Bref les légumes que vous pouvez râper, vous râpez, les autres on coupe bien fin (on émince). Pour que votre conserve soit à votre goût n’hésitez pas à l’assaisonner (genièvre, clou de girofle, baies roses, poivre en grains, épices, thym, laurier, romarin en branches,….), par contre pas de sel puisque vous allez les immerger dans la saumure !

Utilisez du gros sel gris de mer sans additifs et non traité. On en trouve partout est c’est généralement le moins cher (pour une fois !) et de l’eau filtrée ou de l’eau de source (la moins chère que vous trouvez). Pas d’eau du robinet, le chlore tue nos chères petites bactéries et sans elles point de fermentation (souvenez vous, en l’espèce les bactéries sont nos amies).

Lacto fermentation

Un autre point importantissime n’ouvrez vos bocaux sous aucun prétexte pendant 21 jours sous peine d’un échec cuisant. Même si pendant la fermentation votre pot « déborde » un peu et coule, essuyez le mais ne l’ouvrez pas.

Il faut éviter les poches d’air (souvenez vous on fait de la fermentation anaérobie c’est à dire sans oxygène alors aidez nos bactéries chéries et chassez l’air entre les légumes le plus possible en les tassant bien) remplissez vos bocaux jusqu’à 2cm du haut du bocal (plus il risquerait de déborder, moins vous laisseriez trop de poches d’air).

Une fois vos jolis légumes en morceaux tassés comme des sardines marseillaises dans leur bocal, passons à la saumure.

La saumure c’est de l’eau et du sel. Rien de plus simple. Pour des légumes ont compte 30gr de sel pour 1 litre d’eau.

Je vous conseille de préparer votre saumure en premier, le sel aura le temps de bien se dissoudre pendant que vous vous occuperez de vos légumes bio bien entendu !

Si vous êtes arrivée au bout de cet article fleuve, c’est que vous êtes motivée. Alors c’est parti, je récapitule :

  • Des légumes émincés ou râpés et agrémenté de baies et herbes (aillez la main légère la lacto fermentation exacerbe les arômes des épices) bien tassés dans leur joli bocal jusqu’à 2cm du bord,
  • de la saumure (30gr de sel gris sans additifs et non traité pour 1 litre d’eau non chlorée).
  • on recouvre les légumes de saumure.
  • on ferme bien soigneusement le couvercle du joli bocal,

et maintenant arrive le point compliqué ….. on attend, …. on attend, … on attend … trois longues semaines, soit 21 jours, soit 504 heures, ou si vous préférez 30.240 minutes !!!

Entreposez vos bocaux dans un endroit tiède, à l’abrit de la lumière et patientez gentillement. Je sais que vous allez lui rendre visite régulièrement parce que vous ne pourrez pas vous en empêcher, surtout la première fois alors quelques petites infos utiles :

Il est normal que la saumure se trouble, parfois sous l’effet de la fermentation, le bocal peut fuir, surtout ne l’ouvrez pas.

Lacto fermentation

Une fois de délais de 21 jours passé, vous pouvez vous ruer sur vos bocaux et goûter, mais vous pouvez aussi les laisser bien sagement dans votre placard, ils se conservent plusieurs années ! Une fois ouverts, je vous conseille de les conserver au frais.

Alors décidée, vous vous lancez dans la grande aventure de la lacto fermentation ?

24 Replies to “Lacto-fermentons en coeur”

  1. […] Risotto à l’orge et aux champignons shitake (pour 4 personnes) Ingrédients : Préparation : Lacto-fermentons en coeur – Du bio dans mon bento. La lacto-fermentation est une méthode très ancienne de conservation des aliments mais, à notre […]

  2. Rhô mais ça fait trop envie… Mon cerveau cartésien et formaté à la stérilisation me hurle « mais quelle drôle d’idée ??? » Mais ça fait des mois que je veux me lancer… Il est temps je crois… 🙂

    1. Oh oui il est temps, c’est la saumure qui assure la conservation comme depuis des millénaires Lance toi avec un bocal tu verras dans 3 semaines ton seul regret sera de ne pas en avoir fait plus

  3. un endroit tiède, c’est à dire?

    1. Bonjour, j’entends par endroit tiède ni le frigo ni à côté d’une source de chaleur. Dans un placard ou un cagibi c’est parfait. Bon WE

      1. Merci, je tente!

  4. Miam miam , le genre de fermeture du bocal est-il important ?

    1. Non pour peu qu’il ferme bien 🙂 à visse comme sur la photo, à caoutchouc type le parfait ou week, pot de confiture… Tout fonctionne il fzut juste veiller à ce que les tomates soient bien entièrement recouvertes d’huile,, et meme une fois ouvert, quand les tomates ne sont plus couvertes, je rajoute un peu d’huile dans le pôt. Bonne journée 🙂

  5. descotes véronique dit : Répondre

    Bonjour, faut-il rincer les légumes à l’ouverture du pot ? peut-on faire la même chose avec des fruits ? merci 🙂

    1. Bonsoir 🙂 inutile de rincer les légumes avant de les manger (ils ne sont par exemple pas plus salés que la choucroute) Je n’ai jamais fait un test avec des fruits. Je sais qu’au Mexique on fait des plats à base d’ananas lactofermenté mais je n’ai jamais goûté. La lactofermentation augmente l’acidité je ne sais pas si c’est génial avec des fruits (on a plutôt tendance à les conserver dans du sirop) Teste en petite quantité avec un légume qui te plait pour voir si tu apprécies le goût et si c’est le cas toutes les variantes sont permises. Je te conseille le site ni cru ni cuit qui est très complet et répond à beaucoup de questions que peuvent se poser débutants ou confirmés.
      Excellente soirée 🙂

      1. merci pour tous ces conseils 🙂

        1. Merci à toi de ta visite Veronique excellente journée 🙂

  6. […] aussi toujours sous la main de l’avocat (je suis avocat addict je le confesse), des légumes lactofermentés que je prépare plusieurs fois par an (mes chouchous le chou rouge et la carotte) et comme dit petit […]

  7. Bonjour,

    Vous m’avez convaincue! Je viens de faire mon 1er pot de chou rouge, maintenant il faut attendre…
    Merci pour vos recettes.

    1. L’attente…. c’est le plus compliqué

      1. Ça y est, j’ai été patiente…et ça a payé!
        C’était vraiment excellent avec le croquant du chou en prime (chose que l’on a pas quand on achète des choux lacto fermentés tout prêts).
        Maintenant, je vais en refaire mais avec d’autres légumes. Un conseil à part les carottes?
        Merci!

        1. Génial 🙂 je te conseille plutôt les légumes qui cru sont fermes comme le navet, betterave, céleri rave (j’adore) chou rave, chou blanc, panais (c’est super bon). J’ai testé des trucs comme courgettes ou poivron c’est pas génial. Si tu as la chance de trouver en saison des « bébés concombres ou courgettes pas plus gros qu’un doigt tu peux les faire entier et là c’est super bon mais à part avoir son potager c’est quasi impossible à trouver.

          1. Sans vouloir abuser, parmi tous les légumes cités, s’il n’y en avait qu’un à choisir, ce serait lequel? Merci!

          2. Mes chouchous le chou rouge et le céleri rave 😉

  8. Bonjour, j’ai un Be Save qui me permet de mettre mes pots sous vide, faut-il les mettre sous vide ou pas nécessairement ? Merci :0 )

    1. Surtout pas ! Laisse faire les petites bactéries

  9. Bonjour,
    Peut-on mélanger 2 légumes dans un meme pot, genre du chou rouge + céleri rave ? (il me reste un bout de chaque).
    Merci.

    1. Bonjour Sally, je ne l’ai jamais fait mais certains le font, alors pourquoi pas 😉

  10. Bonjour,
    j’ai fait hier 2 pots de chou rouge et un de carotte!
    J’ai laissé reposé l’eau du robinet quelques heures pour évaporer le chlore.
    Verdict dans 21 jours!!
    Merci!!

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